Wszystkie z nich są zbudowane z węgla, wodoru, tlenu, choć w skład niektórych wchodzą również inne pierwiastki, np. azot. Ze względu na budowę cząsteczek sacharydy dzielimy na:
monosacharydy - zawierają od trzech do ośmiu atomów węgla, każdy z cukrów prostych ma kilka grup hydroksylowych i jedną grupę karbonylową. Niektóre monosacharydy mogą występować w roztworach w dwóch postaciach: łańcuchowej i pierścieniowej;
oligosacharydy - powstają przez połączenie się od dwóch do dziesięciu cząsteczek cukrów prostych wiązaniem O-glikozydowym. Do oligosacharydów należą dwucukry.
polisacharydy - powstają z połączenia wielu cząsteczek cukrów prostych w długą cząsteczkę.