Wyjaśnienie:
Temperatura. Do 40 stopni wraz ze wzrostem temperatury rośnie aktywność enzymów, powyżej tej temperatury dochodzi do denaturacji, czyli niszczenia struktury trzeciorzędowej enzymu, zatem maleje jego aktywność powyżej 40 stopni Celsjusza.
PH. W Ph=2 najlepiej działa pepsyna, w ph=5 najlepiej działa amylaza ślinowa, w ph=8 najlepiej działa trypsyna. Czyli w zależności od enzymu, różne pH enzym preferuje.
Stężenie soli.
Wysalanie białka, wraz ze wzrostem stężenia soli, traci enzym właściwości, dopiero po dodaniu wody, enzym odzyskuje swoje właściwości.