Rozwiązane

Jaki proces odpowiada za powstawanie dziur w serze? Podaj wzór.



Odpowiedź :

Poolka1

Dziury w serze, czyli oka to puste przestrzenie, do powstawania których przyczyniają się co najmniej trzy procesy fermentacji.

Całość zaczyna się od fermentacji mlekowej (czyli fermentacji węglowodanów do kwasu mlekowego), która zapoczątkowuje powstawanie dziur.

Oka stanowią wynik działalności bakterii, co bezpośrednio skutkuje wydzielaniem i gromadzeniem się dwutlenku węgla.

Ponieważ nie ma on możliwości wydostania się z masy serowej, powstają w niej pęcherzyki, które odpowiadają za powstanie dziur w serze.

Wielkość dziur uzależniona jest od danego gatunku sera i może mieć rozmiary od wielkości orzecha do ziarnku grochu.

Warto tutaj wspomnieć również o fermentacji masłowej dającej pulchność serom takim, jak szabcygier.

Kluczową role odgrywa fermentacja propionowa:

  • Wywołana przez bakterie propionowe.
  • Polega na przekształcaniu kwasu mlekowego w kwas propionowy, czego efektem ubocznym jest wydzielenie się dwutlenku węgla, ten natomiast gromadzi się w formie pęcherzyków.
  • W jej wyniku powstają duże, kuliste oczka charakteryzujące się równomiernym rozmieszczeniem.

Równania sumaryczne procesów fermentacji:

  • Fermentacja mlekowa

C6H12O6 + bakterie mlekowe → 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal

(cukier prosty → kwas mlekowy + energia)

  • Fermentacja propionowa

3CH3CHOHCOOH + bakterie propionowe → 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O + kcal

(kwas mlekowy + bakterie → kwas propionowy + kwas octowy + energia)

  • Fermentacja masłowa

C6H12O6 + bakterie masłowe → CH3CH2CH2COOH + 2CO2 + 2H2 + ok. 15 k cal / mol (63 k J /mol)

(glukoza + bakterie → kwas masłowy)

Inne Pytanie